Posibilidades de Quercus pyrenaica para la crianza de vinos

El proyecto cuenta con la experiencia de Brígida Fernández de Simón en el campo de la madera de roble, es científica titular en el Instituto de Ciencias Forestales (INIA-CSIC) y responsable del Laboratorio de Química Forestal.

La experta nos habla de anteriores estudios que se han realizado con esta madera y las capacidades enológicas que tiene el rebollo, además de mostrar su apoyo a este proyecto. 

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"El roble es la madera con mayor tradición en la crianza de vinos, principalmente el roble americano de la especie Quercus alba, y el roble francés de las especies Q. robur y Q. petraea. En España, además de Q. robur y Q. petraea, disponemos de madera de otra especie Q. pyrenaica, conocido como rebollo, autóctono de la península ibérica. Aunque las masas forestales no presentan un excelente estado, sí es posible obtener de ellas anualmente un cierto volumen de madera de gran calidad, para la fabricación de barricas. El aprovechamiento tradicional de esta madera ha sido como leña y carbón, destinando los mejores pies a vigas y cargaderos de ventanas, por lo que ha sido necesario realizar un amplio trabajo de investigación que permitiera conocer la aptitud enológica de esta especie, que no había sido utilizada con anterioridad en la crianza de vinos.

Esta aptitud enológica está condicionada por la especie botánica, pero también por factores como el origen geográfico, las condiciones edafoclimáticas, los tratamientos selvícolas del árbol en el monte, y los procesos de aserrado o hendido, secado y tostado, que se realizan en la fabricación de las barricas. Además, se hicieron varios estudios de interacción madera-vino, con diferentes variedades de uva, denominaciones de origen, tiempos de crianza, etc. En estos vinos se estudiaron sus características químicas, en especial aquellas que están condicionadas por la madera utilizada durante la crianza, y también sus características organolépticas, tanto por catadores profesionales como aficionados.

La madera de Quercus pyrenaica resultó ser muy similar a la de roble francés de Q. petraea, pero con ciertas particularidades, tanto en su composición química constitutiva, como en su respuesta a los procesos de secado y tostado en tonelería, dando lugar a una madera equilibrada en su composición tánica y rica en compuestos aromáticos tan interesantes como el eugenol y la cis-whiskylactona, entre otros. Los vinos resultantes fueron muy bien valorados, y preferidos frente a los mismos vinos envejecidos en roble americano y francés, con mayores notas de tostado, torrefacto, café con leche, especias e interacción madera-vino. Se puede considerar por tanto que es una madera perfectamente válida e idónea para el envejecimiento de vinos de calidad.

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Este trabajo se ha coordinado y llevado a cabo en el Instituto de Ciencias Forestales (ICIFOR) del CSIC-INIA, en colaboración con diferentes organismos y entidades, públicas y privadas, particularmente de Castilla y León, Navarra, Extremadura y La Rioja. Es una gran satisfacción para todos que después de pasados 30 años de los primeros pasos dados en este camino, que estos buenísimos resultados puedan ayudar a mejorar la cadena de valor del rebollo, como se plantea en el proyecto Life+Reb.